엿다운 엿 을 소개합니다.

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엿다운 엿 을 소개합니다.

운 산 2013. 12. 22. 22:18

◆ 창평 쌀엿의 역사

창평이라는 지역은 공자가 태어난 노(魯)나라 곡부의 창평향과 지형지세가 똑같다 하여 붙여진 지명으로 봉산, 대전, 서창, 나주, 영암으로 이어진 나주평야의 시작점이다.

창평은 평야가 넓고, 기후가 좋은 곡창지대로 쌀이 귀한 옛날 옛적부터 엿으로 유명하였다.

창평엿의 역사로는 창평의 집성촌인 고씨가(高氏家)의 가전(家傳)으로 이어온 전통식품이라는 설과 조선시대에 양녕대군이 창평 지역에 낙향하여 지낼 때, 함께 동행 했던 궁녀들이 전수해주었다는 설이 있는데 지역에 부임한 현감들이 궁중 대감들에게 선물할 때 사용한 엿으로 유명하다. 창평 쌀엿은 먹을 때 바삭바삭하여 입안에 붙지 않고 먹고 나서도 찌꺼기가 남지 않으며 맛이 독특한 것으로 유명하다.

여기서는 가장 원칙적으로 창평 전통엿을 전통적인 방법으로 생산하고 있는 고재구 전통쌀엿을 소개 하고자 한다. 고재구 쌀엿은 유천리 고씨가에 대대로 이어온 가전을 상품화 하여 지금은 고재구의 두 아들 고강석, 고환석 형제가 전승시키고 있다.

◆ 고재구 쌀엿 만드는 방법

엿기름은 맥아의 싹을 띠워 만든 것으로서 맥아당을 분해시키는 효소가 들어 있어 주로 식혜를 만들 때 당을 분해시키는 용도로 이용되었는데 민간요법으로 위장병이나 소화불량인 사람들은 엿기름을 끓여 보리차처럼 마시기도 했고, 산후복통이나 가슴이 답답한 경우, 불안 초조할 경우 엿기름가루를 내어 하루 3번 물에 타 먹으면 효과가 있다고 한다.

쌀은 5-6시간 물에 불린 다음 깨끗이 씻어 1시간 동안 찜통에 찐다. 엿기름을 체에 3-4회 걸러 놓는다. 항아리에 끓여서 65℃로 식힌물, 엿기름물, 쪄낸 밥을 함께 넣고 골고루 섞은 후에 뜨거운 방에 담요로 덮어 10시간 정도 발효시킨다. 재료가 다 발효되면 면포에 거른 후 꼭 짠다. 걸러진 국물은 센불에서 1시간 30분 동안 넘치지 않도록 끓인 후 중불에서 4시간 정도 저으면서 끓인다. 이때 냉수에 떨어뜨려 굳어진 엿을 먹어 보아 이에 붙지 않고 바삭거리면 달이기를 끝마친다. 이것을 800ｇ씩 나누어서 두 사람이 10분 정도 잡아 당겨 늘인다. 이를 초벌 늘림이라고 하는데, 늘이는 과정에서 통깨와 곱게 다진 생강을 함께 섞는다. 낡은 솥에 젖은 삼베 수건을 덮은 석쇠를 올려 김이나면 초벌 늘린 엿을 두 명이 이 위에서 10-15분 정도 늘리면서 엿의 넓이를 조정한다. 이를 두 번 늘림이라 하는데 수건에서 나온 김이 엿에 들어가면서 자연스런 결이 형성되고 엿이 하얗게 되면서 바삭거린다. 굳으면 알맞은 크기로 자른다. 여름철에는 엿이 녹아서 붙지 않도록 콩가루나 쌀가루를 묻혀 먹는다.

품질이 안 좋거나 싸래기쌀을 이용하여 엿을 만드는 경우가 있는데 고재구 전통쌀엿은 품질 좋은 친환경쌀을 직접 짓거나 농협을 통해 구매해서 원재료로 사용한다, 사진은 친환경쌀과 엿질금, 그리고 경엿이다.@

쌀은 잘 씻어서 5~6시간 불려 놓은다.

잘 정돈된 부엌에서 장작과 가마솥을 이용하여 고두밥를 찌고 있는 모습

재구전통쌀엿의 성분분석표인데 회분이0.18% 검출되었다. 회분이란 엿을 만드는 과정에서 불에 탄 재가 흡입되는 양을 가리켜는데 폐목이나 플라스틱, 비닐 등을 태웠을 때는 안전성을 보장할 수 없다.

충분히 준비된 장작

1시간 동안 잘 찌어진 고두밥

물에 엿기름과 고두밥을 혼합하여 따뜻한 온돌방에 전통방식으로 이불을 이용하여 온도를 유지하는 방식 이렇게 10시간 정도 발효를 시킨다.

발효가 된 재료를 면포에 넣어서 짜낸다.

면포에 걸른 재료를 센불에 넘치지 않게 1시간 30분 그리고 중불에서 4시간 정도 저어면서 끓인다. 그러다가 찬물에 엿을 떨어뜨려 굳어진 엿을 먹어보고 입안에 붙지 않고 바삭거리면 끓이기를 마친다.

뜨거운 물을 펼 때나 엿을 저을 때 플라스틱 제품은 일절 눈에 띄지 않는다. 플라스틱제품은 뜨거운 물과 접촉하였을 때는 많은 환경호르몬이 배출된다고 한다.

24시간의 간고한 노력끝에 나온 경엿이다. 창평엿의 재료인셈이다.

초벌늘림- 경엿 800g을 두사람이 10분정도 잡아당기고 이때 곱게 다진 참깨나 생강을 함께 썪는다.

두벌늘림-낡은 솥에 젖은 삼베 수건을 덮은 석쇠를 올려 김이나면 초벌 늘린 엿을 두 명이 이 위에서 10-15분 정도 늘리면서 엿의 넓이를 조정한다. 이를 두 번 늘림이라 하는데 수건에서 나온 김이 엿에 들어가면서 자연스런 결이 형성되고 엿이 하얗게 되면서 바삭거린다. 굳으면 알맞은 크기로 자른다.